COZINHA BEM TEMPERADA

ALECRIM:  suas folhas pontudas, fortemente perfumadas, temperam frangos e carnes, grelhados ou assados.

ALHO:  deve ser usado com parcimônia,para que seu gosto não se sobreponha ao do próprio alimento(a não ser que a receita peça exatamente isso).A princípio não deve ser usado em peixes e frutos do mar, vitela, sopas e caldos, cremes ou molhos suaves.





CEBOLA:   fatiada, picada ou ralada, entra no preparo de quase todos os pratos salgados. Também não deve ser usada em excesso, para não anular o sabor natural dos alimentos.










CEBOLINHA:   bem picadinha, dá sabor a molhos, peixes e frutos do mar, omelete e saladas.





COENTRO:   planta aromática usada para condimentar peixes e frutos do mar.




HORTELÃ;   muito usada para fazer chá, é indispensável no preparo de carneiro assado. Dá gostinho especial a molhos e saladas, e ainda serve para enfeitar coquetéis e certas sobremesas com frutas.







LOURO:   suas folhas ( frescas e secas) tem sabor forte e temperam assados, ensopados e sopas. Recomenda-se tirar o louro antes de finalizar o cozimento do prato, pois suas folhas costumam amargar.






MANJERICÃO:   fresco ou seco,é indicado para dar gosto a carnes, sopas, saladas de tomates,algumas massas e molhos.

PARA RECEBER ELOGIOS

-Purê de babatas fica mais saboroso quando se junta uma mandioquinha (batata baroa) também cozida e espremida.

-Se você está em dieta de sal, aproveite e tempere o purê de batatas (ou batata- doce) com salsinha batidinha.

-Sobrou purê?
Utilize-o como base de sopa creme, sirva com pão torrado e queijo ralado.

Purê de batata-doce é um bom acompanhamento para bifes e também na decoração de pratos de carne assada, peixes e saladas.

-Massa de pizza diferente?
Junte à massa, 1 colher (sopa) de cebola ralada que deixará a sua massa mais macia e saborosa.

-Carne de panela inteira não consegue " pegar cor", junte a ela 1 colher (chá) de açúcar ou 1 colher (chá) de café solúvel, que além da cor, não altera o sabor.

-Fermento fresco tabletes de 15g.
Conserve em geladeira, onde não receba umidade.
Sua duração é de 30 a 45 dias. Tem que esfarelar quando você usar, se estiver manchado e esfarelento, vai cumprir o crescimento e arejamento da massa. Se o fermento estiver pastoso (mole), não o utilize.

-Esqueceu de deixar o feijão de molho?
Leve uma panela de pressão ao fogo, com água, até ferver,com os temperos. Na outra boca do fogão,  leve
 o feijão crú, com água, até levantar fervura. Conforme os feijões forem subindo, pegue-os com escumadeira e transfira-os para a água temperada e fervente. Tampe a panela de pressão e cozinhe normalmente, por 20 minutos.

-Uma parte de amido de milho para duas partes de farinha de trigo, o bolo, a torta de liquidificador, ficam ótimos.

-Arroz colorido-proceder normalmente como no arroz branco. Antes de adicionar a água para o cozimento,juntar 1 colher (chá) de tempero escolhido-açafrão,colorau e quando colocar salsinha, experimente 1 colher (sopa) de salsa desidratada.

-Leite,em qualquer massa, é preciso estar fervido e frio, pois que os micro-organismos contidos no leite "in natura", juntamente com outros ingredientes, comprometerão a durabilidade de cremes e massas.

-Sal, é controlador da fermentação, e ressalta o sabor e aroma dos outros ingredientes das massas.

-Troque o leite do purê por nata fresca batida com 1 pitada de noz moscada e 1 colher (sopa) de margarina.

COMO SUBSTITUIR

-Torresmo por texturizado de soja, fritar igual.

-Limão, por vinagre de maçã.

-Uma xícara (chá) leite por uma colher de (sopa) de leite em pó e 3/4 xícara (chá) água.

-Um tablete de 15g. de fermento para pão, por duas colheres (chá) de fermento seco, granulado.

-Laranja pera para bolos e molhos, por tangerina.

- Dois ovos de galinha por um ovo de pata.

-300g. de carne para molhos e sopas, por dois tabletes de caldo de carne.

-Um ovo inteiro por duas gemas, quando for usar em pudins ou cremes.

-Gemas para dar cor em cremes salgados, por uma colher (chá) açafrão em pó.

-Uma colher de (chá) mostarda em pó, por uma colher (sopa) de mostarda em pasta.

-Uma xícara de (chá) de banha de porco, por 1/2 xícara (chá) de óleo e uma colher (sopa) bem cheia, de margarina.

-A receita pede chocolate amargo em barra para cobertura? É só misturar chocolate em pó com margarina. Utilizar normalmente.

-Uma xícara (chá) katchup por 1/2 xícara (chá) de purê de tomate com 1/4 xícara (chá) de açúcar e duas colheres (sopa) vinagre branco. É só misturar e servir em canapés, cachorro quente, hambúrguer, etc.

-Requeijão para pizza, por creme de leite com uma pitada de sal e queijo ralado.

-Amido de milho por metade de farinha de trigo, para engrossar cremes, molhos, sopas e caldos de feijão.

MESA POSTA PARA O DIA-A-DIA

1 guardanapo;
1garfo;
1 garfo de sobremesa;
1 prato fundo;
1 prato raso;
1 colher;
1 colher sobremesa;
1 faca ;
1 copo de água.
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TALHERES COMO USA-LOS

A escolha do material e do desenho do faqueiro depende muito do seu estilo de vida. É claro que para o uso diário é ideal o faqueiro de aço inoxidável ( que combina muito bem com jantares informais). Para os dias especiais, você pode optar por um faqueiro de prata com desenho clássico, ou então um mais moderno, com talheres de cabo de madeira, bambu ou madrepérola.
O uso dos talheres segue, normalmente, as normas de etiqueta européia:
1º-Garfo sempre na mão esquerda, faca na direita.
2º-Faca só se usa para cortar.
3º-Legumes, croquetes ou tortas não devem ser cortados, mas partidas com o garfo.
4º-Quando garfo e faca não estiverem sendo usados,devem ser colocados sobre o prato, e nunca com o cabo apoiado na mesa.
5°-Terminada a refeição,coloque o garfo e faca lado a lado, sobre o meio do prato, no sentido vertical.

COPOS E TAÇAS COMO USA-LOS

Um jogo de cristal mais fino dá brilho à mesa da festa.O ideal é que todos sejam do mesmo material e modelo: copo de água, copo de vinho tinto e copo de vinho branco. A aparência por cálices de pés altos tem uma explicação: como a mão não toca diretamente o copo, mantém-se melhor a temperatura do vinho.
Além dos copos que vão à mesa, um serviço de cristal deve ter copos para outros tipos de bebidas: cerveja, conhaque, uísque, champanha, licor. E, se quiser, acrescente: cálices para vinho tipo Porto, Xerez e copo para caipirinha.
 Com exceção dos copos para caipirinha e cerveja, os demais copos devem ter bordas finas, para não alterar o sabor e a textura da bebidas. Água, sucos e refrigerantes são servidos sempre em jarras de vidro ou prata, nunca em garrafas.

NO FIM DO ANO, FESTAS DESCONTRAÍDAS

Os presentes colocados debaixo de um pinheiro, luzes, alegria, a família e os amigos reunidos. Sobre a mesa, seu carinho nos pratos preparados com capricho, nas bebidas, em cada detalhe criado para deixar sua festa bonita e inesquecível.
Para que todos fiquem à vontade, organize a ceia como um bufê, de modo que cada um se sirva como quiser. Comece por escolher uma bonita toalha, num verde vivo e refrescante, que ressalte os elementos colocados sobre ela. Crie um arranjo fixando velas, fitas, pinhas, bolas coloridas e frutas da época numa placa de isopor, cesta ou peneira de palha---- na hora da festa é só acender as velas e o efeito será deslumbrante. Do lado esquerdo deste arranjo, coloque os doces, com os pratos e talheres de sobremesa, mais a poncheira e os copos. Do lado direito, os salgados, os vinhos, copos, pratos, talheres e guardanapos. Não esqueça de espalhar bolas coloridas sobre a toalha mas sempre deixando espaço para que cada um apoie seu prato e sirva-se com comodidade. Os aperitivos e drinques podem ficar num móvel de apoio ou no bar, se houver. E boas festas!

UMA FESTA TROPICAL, COM QUEIJOS E VINHOS

As reuniões à base de queijos e vinhos começaram, entre nós, como típicas dos meses de inverno. E têm sido um sucesso tão grande que já não obedecem o calendário: afinal, os adeptos destas deliciosas e informais reuniões sabem que basta fazer as combinações certas de queijos e vinhos para que se tenha uma adorável festa tropical. Para isso, vinhos brancos e rosês, bem frescos, são fundamentais----- e os tintos, se forem utilizados, são servidos à temperatura ambiente,mas podem ser levemente resfriados, ficando por uma hora na prateleira de baixo da geladeira. Os queijos devem ser bem variados, indo desde os mais suaves como o prato, o estepe, o esférico, o itálico e o gouda, até os mais picantes, como o gorgonzola e o port-salut. Não podem faltar ainda o queijo de Minas prensado, a mussarela e o requeijão cremoso.
Para uma festa de verão, não esqueça de acrescentar frutas. Maçãs, uvas e peras são ótimas com queijos-----corte em fatias as maçãs e peras, pingue sobre elas algumas gotas de limão, para que não escureçam. Faça com tudo um belo arranjo... e receba os elogios!

FLAMBAR ESPETÁCULO E SABOR

Ao flambar um prato você não está apenas acrescentando um novo sabor a uma receita: está, ao mesmo tempo, criando um espetáculo de luz que sempre costuma encantar a quem assiste.
As bebidas mais usadas para flambar são o conhaque e o licor, mas tanto o uísque quanto a vodca igualmente se prestam a este uso. De qualquer forma, no entanto, o processo é sempre o mesmo. A bebida utilizada deve ser aquecida numa concha, antes de se iniciar a flambagem----é importante não mantê-la aquecida por muito tempo, para que o álcool não evapora. Cuide, também, para que o recipiente onde a bebida será derramada esteja igualmente quente, para que não rache. Uma vez preaquecida, a bebida é colocada sobre o prato a ser flambado--- o recipiente deve ser, então, delicadamente inclinado sobre a chama do fogão, se você estiver flambando na cozinha, ou do réchaud, se estiver na própria mesa de refeições, deixando que o fogo " pule" para dentro. A partir daí é só controlar a chama pelo botão do fogão ou do réchaud.

NOS COQUETÉIS, O SABOR DA PRIMAVERA

Uma reunião só a base de coquetéis, eis uma boa e leve sugestão de primavera.
Os coquetéis, que ganharam grande popularidade a partir dos anos 20, consistem na mistura de uma bebida-base, predominante (gim, vodca, rum, conhaque ou uísque), um modificador, que ameniza e destaca o sabor básico (vinhos, vermouths, sucos de frutas, creme de leite e ovos), um colorante (calda de frutas, groselha ou licores ) e um aromatizador (Angostura). Podem ser quentes (hot drinks), ou servidos em copos pequenos (short drinks), ou em copos altos (long drinks) Podem ser montados (preparados e servidos nos próprios copos), batidos precisam de coqueteleira) e mexidos (precisam de copos apropriado) Uma outra classificação dos coquetéis os divide em: estimulantes do apetite(de sabor seco, amargo ou ácido, para ser bebido antes das refeições), digestivos (tem predominância de licor em sua composição e vão bem após as refeições), refrescante (com muito gelo, bebidas destiladas, refrigerantes e águas gaseificadas), nutritivos( com ovos, cremes e vinhos aperitivos) ou estimulantes físicos ( com água quente e chás).

UM BAR PARA ELE

Misturar bebidas, agitá-las no ponto certo, decorar o copo e, finalmente, apresentar aos amigos aquele drinque todo especial, com um toque personalizado: quem não gosta disso? E não é preciso muito para se ter em casa um barzinho bem montado, capaz de atender a paladares exigentes: um canto da sala de estar ou de jantar bem pode acomodar um pequeno móvel---- uma estante, um balcão, mesa ou carrinho de chá----onde acondicionar as bebidas e os utensílios necessários para mil e uma misturas saborosas. No item bebidas, algumas são imprescindíveis. Anote estas: uísque, vodca, gim, vermutes, licores, vinhos brancos, tintos e rosês, champanhe, sucos concentrados também são fundamentais, assim como bebidas gasosas, como a soda cristal, o club soda, a soda limonada e a água tônica. No item utensílios, tenha estes sempre à mão: um saca-rolhas, um espremedor de limão, um balde e moedor de gelo, medidores, copo para mexer coquetéis, colher apropriada de cabo longo, coqueteleira, coador, faquinha de serra e tábua para cortar frutas, mexedores, funil, pilão, copos variados. E...à sua saúde!

UM GOSTINHO IRRESISTÍVEL DE VINHO

Fonte de energia, calmante, estimulante, tonificante, o vinho é a segunda bebida da humanidade-----depois da água, é claro. Originário provavelmente da Ásia Menor, de uma região compreendida entre a Pérsia e a Armênia, sua criação se perde no tempo e se confunde com a própria história da civilização. É produto da fermentação da uva, e sua qualidade depende das videiras de onde provêm as frutas, do solo onde estão plantadas, e até dos seres vivos que constituem a vizinhança local, bem como da tecnologia, da influência do homem orientando e dirigindo sua fabricação.
Da mesma forma que beber vinho é um dos grandes prazeres que se conhece, utilizá-lo no preparo das mais variadas receitas culinárias é uma arte muito antiga. Brancos, eles dão requinte aos peixes, a pratos com arroz, frangos, tortas, entre muitos outros itens. Tintos, sofisticam as carnes em geral e molhos, doces ou salgados. Apenas os vinhos rosês não são empregados na cozinha. Hoje em dia, na verdade, é impossível pensar numa despensa caseira bem abastecida sem incluir entre seus produtos vinhos para acrescentar um sabor nobre a uma refeição.

ACENDA A FOGUEIRA DO SEU CORAÇÃO

As festas juninas são das mais autênticas e tradicionais da nossa cultura. Muito comemoradas no meio rural, os dias de Santo Antônio,13, de São João, 24, e São pedro, 29, ganham cada vez mais espaço também nas grandes cidades. Mas é ainda no interior que os símbolos dessas festas permanecem mais vivos----- como todas se realizam na época das colheitas, perpetuam mitos primitivos, ligados aos quatro elementos naturais: o ar, a água, a terra e o fogo. Daí vem (por exemplo, a tradição da fogueira, um símbolo do sol, fogo que fecunda a terra.
Todos os cultos desta época, invariavelmente, estão relacionados com a sorte. Soltar balões, por exemplo: se ele subir, é sinal que os desejos de quem o soltou serão atendidos; se pegar fogo, Há azar no caminho. E não se pode esquecer das sortes casamenteiras, típica do mês de junho, principalmente na véspera do dia de Santo Antônio---plantam-se dentes de alho à meia-note, com os nomes dos pretendentes e, antes do sol nascer, verifica-se qual deles brotou e o nome que estiver nele será, claro, o do eleito. E assim se amanhece em torno da fogueira....

À MESA, CORTESIA E SENSO PRÁTICO

Comece por escolher uma linda toalha de mesa, que deve ter o tamanho suficiente para descer até 30 cm da borda. O prato a ser usado para o alimento principal vai ser a base para outros. No caso de haver uma entrada, o prato que a acondiciona será colocado sobre o prato principal.
Quando aos talheres, as facas ficam à direita do prato, com a lâmina virada para dentro e, ao seu lado, a colher. Os garfos ficam à esquerda ---o pratinho de pão fica ao lado deles---na ordem que tiverem de ser usados, começando de fora para dentro. Os talheres de sobremesa ficam horizontalmente acima do prato, vindo primeiro a faca,com o cabo para a direita, depois o garfo, com o cabo para a esquerda, e por último a colher, com o cabo para a direita. Os copos ficam diretamente acima da faca e da colher ----primeiro o copo de água, depois o de vinho tinto e o de vinho branco. O guardanapo fica dobrado à esquerda dos garfos, ou é colocado sobre o prato.
Terminada a parte dos pratos salgados, retira-se tudo, menos os copos, e colocam-se os pratos onde será servida a sobremesa.

MOLHOS,UM TOQUE DE CLASSE

Salgados ou doces, os molhos são complementos indispensáveis na cozinha moderna------ são eles que enriquecem o sabor e embelezam qualquer pratos, sejam requintados ou simples, numa síntese harmoniosa. Os molhos salgados podem ser classificados segundo sua consistência, o sabor e o tipo de acompanhamento. E são compostos por duas partes: a base,ou caldo, obtida pelo cozimento de carnes, ossos, peixes e suas carcaças, e o engrossante. Os Franceses chamam o caldo de fond e o engrossante de roux. Na nossa cozinha trivial, há cinco molhos salgados mais usados: a maionese, o molho bechamel, o molho tártaro, o de tomate, e o refogado .

Os molhos doces, por sua vez, dividem-se em duas categorias: os que são à base de ovos e os que são à base de vinhos, xaropes e de frutas. Para o preparo de molhos à base de ovos é importante não utilizar recipientes de alumínio, pois este material confere ao creme uma forte cor esverdeada.
Tanto nos molhos doces como nos salgados, a adição de pequenas doses de uísque, vinho, conhaque e licores dá um sabor inconfundível.

PATÊS, AS NOBRES MISTURAS

As primeiras referências aos patês datam do século XVII,época em que a cozinha européia, e a Francesa em particular, começam a elaborar pratos culinários mais requintados. Algumas de suas receitas são encontradas em certos livros de magia da Idade Média e Renascença,bem como arquivos de abadias ao lado de textos sagrados.
O sucesso dos patês em todo o mundo tem várias razões, entre as quais a possibilidade de se utilizar, em seu preparo, uma série variada de ingredientes---praticamente todos os tipos de carnes--- e o fato de poderem ser feitos facilmente e com muita antecedência.
Os patês Franceses dividem-se em quentes e frios. Os primeiros são bocados individuais, ou fatias, servidos com molhos, na entrada de uma refeição; os frios são preparados para cozimento em formas especiais e resfriados lentamente. Podem ser servidos com pão bem fresquinho ou torradas, sempre com um bom vinho,
Quando às pastas, misturas de queijo ou manteiga e sabores, as mousses ou dips, são base para canapês, e acompanham bem uma dose de uísque, vodca ou coquetéis variados

TRUQUE PARA ALMOÇO ESPECIAL

1°- se os pratos salgados forem pesados, a sobremesa deve ser mais leve----mousse ou um doce à base de gelatina. Se o prato principal for um peixe, uma sobremesa adequada é uma consistente torta de sorvetes.

2°-Vinhos tintos à temperatura ou levemente refrescados acompanham bem carnes de sabor mais forte e pratos com molhos de sabor acentuado; os brancos, bem frescos, vão com peixes, frango e pratos com molhos mais leves; os rosês, servidos bem frios, acompanham qualquer tipo de prato.

QUANTIDADES DE PETISCOS E BEBIDAS

1°- para acertar nas quantidade dos queijos e vinhos, calcule: meia garrafa de vinho por pessoa;
Quanto aos queijos, sirva no mínimo 4 variedades, 300g. por pessoa.

2°-sirva vários tipos de pães, e não esqueça de algumas variedades de bolachinhas.

FLAMBAR SORVETE

1°- Antes  de flambar qualquer prato, verifique se não colocou nenhum elemento líquido,o que pode estragar a operação. No caso da carnes,espere a bebida ferver com o molho: no caso de doces, cujo molho não pode ser servido, aqueça bem a bebida, numa colcha, antes de utilizá-la.

2°- Para flambar sorvetes, coloque-os sempre em taças de aço inoxidável, resistentes ao contraste entre o gelado e a chama.

COMO GUARDAR VINHOS

1°-Use açúcar de confeiteiro como adoçante de coquetéis, em lugar de glicose de milho. Misture esse açúcar com xarope colorido------groselha por exemplo---e veja que grande efeito você consegue.

2°-Para colocar o açúcar na borda de um copo você vai precisar de dois pires, um com suco de limão e outro com açúcar. Vire o copo com a borda para baixo, molhe-o no limão e passe suavemente no pires de açúcar. Retire o excesso.

3°-Para guardar vinhos em casa, algumas sugestões: eles devem ficar num local fresco, que seja bem ventilado, e que, de preferência, fique longe de trepidações e de mudanças bruscas de temperatura e luminosidade. As garrafas devem ser colocadas deitadas, para que a rolha se mantenha sempre úmida.

TRUQUE PARA ESFRIAR GARRAFA VINHO

1°-Para esfriar rapidamente uma garrafa de vinho branco, coloque-a num balde com gelo e um punhado de sal.
2°-Um copo de vinho não deve ser cheio até a borda: vinhos brancos devem alcançar a metade do copo, vinhos tintos 2/3 dele.

TRUQUE PARA MOLHO HOLANDÊS

1°-Quando se prepara molho Holandês, algumas colheres de vinho branco podem substituir perfeitamente o suco de limão que a receita pede.
2°-Sopas, vegetas, molhos em geral e saladas também podem obter melhor sabor com a adição de vinhos em suas receitas.

TRUQUE PARA FESTAS JUNINAS

1°-Para que a batata- doce e o milho não tostem demais, quando assados na fogueira, ou em brasas, enrole em papel de alumínio.
2°-Pipocas podem também servir de decoração para as festas juninas: com agulha e linha, faça cordões para enfeitar a casa e o quintal.

ETIQUETA PARA FESTAS

1°-Lembre-se sempre que,em matéria de etiqueta, as regras devem ajudar você, e não inibi-la.Afinal,o sucesso de uma reunião depende em grande parte do fato de você e seus convidados se sentirem à vontade.
2°-Procure não fazer convites de última hora-----muitas vezes,seus amigos não poderão aceitá-lo por já terem compromisso. Uma semana de antecedência é uma boa garantia de ter os convidados a postos, no dia da festa.

TRUQUES PARA MOLHOS

1°-De uma maneira geral, os molhos que levam creme de leite devem ser preparados em banho-maria, tendo-se o cuidado de evitar que fervam, para que não desandem ou talhem.
2°-Quando a maionese desandar, a melhor solução para recuperar sua consistência é acrescentar-lhe uma ou duas gemas cozidas, passadas pela peneira.
3°-Quando um molho à base de manteiga e gemas desandar, pode-se proceder de duas maneiras:  ou se acrescenta mais uma colher de (sopa) de água morna à mistura ou, se isto não der resultado, adiciona-se ao molho desagregado, fora do fogo, mais uma ou duas gemas cruas.

LIMPEZA EM COPOS DE CRISTAL

1°- Para que os copos de vinho de cristal fiquem completamente transparente, brilhantes e sem manchas, esfregue neles um pedaço de cebola, lavando-os depois com álcool.
2°-Para que um ponche fique bem gelado, despeje a bebida numa poncheira que tenha ficado pelos menos por duas horas na geladeira.E se entre seus ingredientes estiverem incluídas uvas, coloque-as por último- elas tendem a escurecer, prejudicando a apresentação do ponche.

PETISCOS EM REUNIÕES

1°-Petiscos que não engordam e que fazem sucesso acompanharão qualquer drinque:
Tirinhas de cenoura,
Tirinhas de pepino,
Tirinhas de salsão,
 Picles e ricota temperada com salsa e cebolinha.
2°-Para que sua reunião com drinques não lhe traga surpresas de última hora, calcule por pessoa:
3 drinques, 2 a 3 salgadinhos, 3 a 5 folhados e 150 g. de queijo, patê ou frios.

QUEBRAR GELO

1°-Para quebrar pedras de gelo de maneira mais, fácil, coloque-os cubos ou pedaços sobre um pano grosso e limpo. Junte suas pontas, segure firmemente e bata com socador de carne. Vá virando as pedras para que todas se quebrem.
2°-Para que o gelo não altere o sabor de uma bebida, faça-o com água mineral sem gás-a água comum pode acrescentar ao seu aperitivo um gosto de cloro.
3°-Se quiser enfeitar os aperitivos, experimente colocar em cada cubo de gelo, antes de levar sua forma ao congelador, um pedacinho de fruta-uma cereja vermelha, uma fata de morango, por exemplo. O efeito é ótimo.