Salgados ou doces, os molhos são complementos indispensáveis na cozinha moderna------ são eles que enriquecem o sabor e embelezam qualquer pratos, sejam requintados ou simples, numa síntese harmoniosa. Os molhos salgados podem ser classificados segundo sua consistência, o sabor e o tipo de acompanhamento. E são compostos por duas partes: a base,ou caldo, obtida pelo cozimento de carnes, ossos, peixes e suas carcaças, e o engrossante. Os Franceses chamam o caldo de fond e o engrossante de roux. Na nossa cozinha trivial, há cinco molhos salgados mais usados: a maionese, o molho bechamel, o molho tártaro, o de tomate, e o refogado .
Os molhos doces, por sua vez, dividem-se em duas categorias: os que são à base de ovos e os que são à base de vinhos, xaropes e de frutas. Para o preparo de molhos à base de ovos é importante não utilizar recipientes de alumínio, pois este material confere ao creme uma forte cor esverdeada.
Tanto nos molhos doces como nos salgados, a adição de pequenas doses de uísque, vinho, conhaque e licores dá um sabor inconfundível.
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