1°-De uma maneira geral, os molhos que levam creme de leite devem ser preparados em banho-maria, tendo-se o cuidado de evitar que fervam, para que não desandem ou talhem.
2°-Quando a maionese desandar, a melhor solução para recuperar sua consistência é acrescentar-lhe uma ou duas gemas cozidas, passadas pela peneira.
3°-Quando um molho à base de manteiga e gemas desandar, pode-se proceder de duas maneiras: ou se acrescenta mais uma colher de (sopa) de água morna à mistura ou, se isto não der resultado, adiciona-se ao molho desagregado, fora do fogo, mais uma ou duas gemas cruas.
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